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Le four est sans aucun doute l’équipement le plus important pour les professionnels de la boulangerie. Cette machine comporte trois parties principales. D’abord la chambre de cuisson constituée de la sole qui en est le plancher, la voûte et les parois verticales. Il y a ensuite le foyer qui est la source de chaleur, et enfin les éléments connexes comme le générateur de buée, le pyromètre qui mesure la chaleur, la cheminée d’évacuation, le tapis d’enfournement et le chariot ou échangeur.
Achat de four rotatif électrique : quelques conseils
Lors de l’achat, il est important de passer en revue un certain nombre de critères. En premier lieu, la surface de cuisson doit correspondre à la production escomptée, et les types de produits finis doivent être définis. Il y a ensuite la conception technique qui est primordiale pour la fiabilité et la souplesse d’utilisation de la machine. L’automatisme (sole fixe ou mobile, accessoires d’enfournement) est aussi à prendre en compte, ainsi que la taille et le combustible utilisé qui doit être conforme à la législation en vigueur.
Deux modes de chauffage de four de boulangerie sont disponibles : direct ou indirect. Parmi les fours à chauffage direct figurent les fours à gueulard avec conduite en direct du feu dans l’âtre, les fours romains en pierre et les fours électriques. Parmi ceux à chauffage indirect figurent les fours à tubes annulaires, à recyclage de gaz de combustion et à recyclage d’air chaud.
Le four électrique rotatif, c’est-a-dire avec une sole tournant, utilise des résistances électriques. Cette source d’énergie se distingue par sa propreté et le faible niveau sonore qu’il produit. Simple d’entretien et d’utilisation, il permet notamment le réglage de la température de la buée.
Divers modèles de four électrique rotatif sont disponibles sur le marché, ce qui en fait un matériel adapté à toutes les unités de boulangerie quelle que soit leur taille. Ces modèles peuvent comporter ou non un chariot. Un modèle permet de cuire jusqu’à 144 baguettes de moins de 60 cm en même temps. Une platine électromécanique permet de régler tous les paramètres de cuisson comme la température, le temps de cuisson et d’injection de buée, l’allumage de l’extracteur ou encore l’éclairage. Le chariot est de dimensions 60 x 80 cm.
Livré en kit, ce modèle de four électrique rotatif est aussi équipé d’une hotte aspirante et d’un appareil à buée à piastres superposées. Une fois assemblé, l’assemble fait 143 cm de large, 193 de profondeur et 270 de haut. La machine fonctionne avec une puissance de 70 kW 400 v tétra. L’équipement est reconnu pour ses performances exceptionnelles.
